Al iniciarse la época portaliana, severa y filarmónica, autocrática y popular, la cocina chilena tenia asimilado el suculento menú que los mayores habían ensayado en las olorosas leñas coloniales. Jerarquía gastronomía gozaban, el arrollado, carne cocida de chancho, hecha trozo, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de chancho; el soplillo o huelán, trigo verde pelado que remplazaba al arroz; el sanco o chercán, ocado de los campesinos, hecho de harina de trigo tostado, grasa, cebolla, aji, sal y agua caliente; la huañaca, gordura de vaca con harina, guiso de mote, etc.
Arrollado de huaso
Bebidas de circunstancia fueron: el ulpo; el gloriado o cordial, de agua caliente, azúcar quemada y agua ardiente; el andial o candiel, de huevo batido leche y aguardiente; el pihuelo o chupilca, de harina de caragua con mezcla de chaolí; el zorro, harina de trigo tostado mezclada con miel de peras y la mazamorra de lagrimilla.
Ulpo
Chupilca
De Chillán llegaron los catutos, que se hacen preparando una molienda de trigo cocido, la que se hace pasta luego formar lulos y bollos, y se sirve generalmente con ensalada de romaza; la borracha, la lagrimilla con clara de huevo y almíbar y el furondungo, harina, sal, levadura y zapallo fritos en grasa. De Talca vino el chancho en piedra, que parece derivarse de una molienda de tomate, aji, ajos, cebolla, condimentada con sal, aceite y pimienta.
Catutos
Aperadas con todas estas nomenclatura generosa, se multiplicaron las cocinerías y picanterías, donde adquiere tono urbano la vida del pueblo.
Alrededor de 1840, el romanticismo importa un decorado gastronómico de salsas y aliños que vienen a disfrazar la natural rudeza de la cocina típica. Se abren en Valparaíso los primeros salones de ostras. En ella fonda del telégrafo se comenta: “Una sopa de tortugas alabada desde los tiempos de los emperadores romanos”. En los periodos hay avisos sugerentes: “grande adquisición para los gastrónomos, en que Maria Nieves Sanchez, profesora del arte culinario, ofrece sus servicios profesionales”; algunas escuelas entre ellas la de doña Grosesa Sarmiento, adoptan el ramo de economía domestica como indispensable en la educación femenina.
Aparecen materiales de lujo: el pescado de la isla, ósea la truvicunda, langosta de Juan Fernández; entre las novedades se destacan eso que los gringos llaman “cola de gallo”, el coctel que sirviera Pérez Rosales en el restaurant de los ciudadanos, en sus días de california; y el pan de viaje, el Hispanico emparedado Bulgo sándwich, contemporáneo de los primeros ferrocarriles; los helados de Baston, o de hielo, introducidos por un industrial norteamericano, Frederico Tudor.
Langosta de Juan Fernandez
La espumosa cerveza es el líquido de moda. Su consumo venia señalándose desde la apertura de los puertos chilenos al comercio extranjero, pero solo en 1822 podemos dar testimonio de su preparación en Chile, pues Maria Graham al describir la Chimba de Santiago, la hace famosa “por su bien montada cervecería”. En 1825, don Andres Blest instala, en la plaza del orden, cerca del muelle Villaurrutia de Valparaíso, la primera cervecería del puerto, producto que se vende en Santiago, en la calle de Santo Domingo, según un aviso del telégrafo comercial, de 1828. La tradición da, sin embargo, la primacía Al cuyano Vicente Moreno, famoso con sus botellas de greda que dieron vida al mote de “marca chancho”. En 1850, Valentin Coch o mas bien Andres Ebner inician la gran industria cervecera de Chile.
Cerveceria en Valparaíso
Los detalles de la vida social y el marco refinado en que se desarrollaba podemos conocerlo por el testimonio de Mary Elizabeth Caustel, esposa de ministro Plenipotenciario de Chile en los EE.UU, el jurisconsulto Manuel Carvallo. Describe con simpatía en su diario los obsequios gastronómicos recibidos el día de su santo (13 de septiembre 1838) “el enorme pago, y el gran jamón conocido de Doña Juana Blest; el cerdo cebado de la esposa de don Andrés Bello; el cordero y el odre de vino del Sr Valdivieso…”.
Nos habla de los almuerzos en que “…cada plato fue delicioso y servido con gran esplendor. Cazuela de gallina, en una enorme fuente de plata, gallina asada, huevos y papas fritas en mantequilla, pescado al escabeche, pan y mantequilla fresca, vinos, frutas, etc. El té en un elegante servicio estaba listo para cuando lo deseáramos (aquí el té y el café se preparan siempre en la mesa). Rehusé ambos pero debido a las repetidas instancias acepté beber leche, la cual me fue traída en un gran jarro de plata; deliciosa la leche gruesa como crema…”.
Elie le Guíllou nos describe en 1838 un almuerzo de campo cerca de Chumbel: “el primer plato servido fue un magnifico pato asado, homenaje a nuestras costumbres pero debo describir el menú desde la sopa hasta el postre.
“Después del asado vino el charquicán (sic), el plato que mas estiman los chilenos. Es carne disecada, ligeramente cocida, revuelta con papas y escoltadas por inmensas cebollas encurtidos en escabeche. Es un plato que satisface. Como tercero tuvimos carne cocida, en salsa espesa, similar al caldo de entrada”.
Charquicán
“el postre de confituras deliciosas y después el mate cebado”
El elogio de los extranjeros de la cocina chilena es constante a lo largo del siglo, y para cerrar estas consideraciones, citamos el testimonio de la conocida artista Maude Valerie White. Se entusiasma con “la cazuela y la carbonada” que describe con deleite. Hace lo mismo con las empanas y las humitas, las frutas, las pasas de huasco, las sandillas, y el excelente vino Panquehue, del color mas perfecto que haya visto, lo que nos obliga a historiar brevemente la nueva promoción francesa vitivinícola del país que tanta fama le ha dado al vino chileno en el extranjero.
Receta: Cazuela de gallina
"Después de bien lavada la gallina se despresa i se fríe en color con pedazos de cebolla, i se le pone el agua suficiente para que se cueza. Aparte se fríen papas, zapallo, porotitos i se echa a cocer con la gallina; se le pone un poco de orégano, pimienta y dos granitos de comino. Al tiempo de mandarlo a la mesa, se bate una yema con un poquito de caldo i se une a la cazuela."
Receta de manual del cocinero practico. Colección de recetas de guisos, Santiago
1882.
Cazuela de Gallina
La foto del charquicán es de espacio culinario y está protegida por derechos de autor por lo que te pediría que la retires. Es bueno siempre preguntar antes de tomar prestada una foto y poner la fuente original.
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